Cloud und IoT in der Gastronomie Ein Gruß aus der smarten Küche

Autor / Redakteur: Mirjam Hacker / Elke Witmer-Goßner

Gegessen wird immer – das gilt auch in Zeiten von Corona. Während sich Restaurants, Cafés und Kantinen neu erfinden müssen, boomen Lieferdienste und Take-Away-Service. Vernetzte Hightechgeräte von MKN unterstützen Profiköche dabei, sich für die Gastronomie der Zukunft zu wappnen.

Die Gastronomie steht unter Druck – zu wenig Zeit, zu wenig Personal und auch wirtschaftlicher Überlebenskampf. Intelligente Kochsysteme könnten viel Last von den Schultern nehmen.
Die Gastronomie steht unter Druck – zu wenig Zeit, zu wenig Personal und auch wirtschaftlicher Überlebenskampf. Intelligente Kochsysteme könnten viel Last von den Schultern nehmen.
(Bild: MKN)

Samstagabend, kurz nach 18 Uhr, in der Restaurantküche. Auf dem Bestellzettel stehen One-Pot-Pasta und Hähnchen mit Quinoa. Umgehend schiebt der Mitarbeiter die Zutaten in die multifunktionalen Gargeräte und startet über das Touchdisplay die entsprechenden Garprogramme. Während sich der Fahrradkurier auf den Weg zum Kunden macht, sind die für die Zubereitung verwendeten Geräte schon wieder sauber – dank dem integrierten automatischen Reinigungssystem.

Mit Töpfen und Pfannen allein wird in der heutigen Gastronomie längst nicht mehr hantiert. Immer mehr Küchenchefs setzen auf Hightech-Equipment wie den Kombidämpfer oder den FlexiChef von MKN: Diese garen nicht nur ganze Menüs zeitgleich und punktgenau, sondern sind im Vergleich zum traditionellen Kochen auch deutlich schneller. Hinzu kommt ein hoher Bedienkomfort: Selbst ungelernte Mitarbeiter können die Geräte intuitiv bedienen.

Eine Branche im Stresstest

Bei MKN kennt man die Herausforderungen der modernen Gastronomie genau. Schließlich rüstet der Anbieter aus dem niedersächsischen Wolfenbüttel Profiköche auf der ganzen Welt aus. Seine Kombidämpfer, klassischen Küchengeräte und modernen, technischen Multifunktionslösungen sind in Kantinen ebenso zu finden wie auf Kreuzfahrtschiffen oder in Restaurants der Systemgastronomie. „Profiköche bewegen sich heute in einem Spannungsfeld aus hoher Erwartung, Zeitdruck, Fachkräftemangel und Anforderungen der Lebensmittelhygiene“, sagt Peter Helm, Prokurist und Leiter Innovationen und Digitalisierung bei MKN. „Deswegen braucht die Gastronomie zuverlässige Technik und effiziente Betriebsabläufe.“

Das gilt in Zeiten von Corona ganz besonders. Denn kaum eine Branche ist so hart von der seit Monaten andauernden Pandemie betroffen – trotz Hygienekonzepten, Außengastronomie und Take-Away-Service. Experten sind sich einig: Nach der Krise wird vieles anders sein. Schon jetzt zeichnet sich beispielsweise ab, dass Außengastronomie stärker gefragt ist. Wie lange können sich kleine Restaurants noch halten? Wird sich die Systemgastronomie noch stärker durchsetzen? Was wird aus der klassischen Kantine, wenn viele lieber im Homeoffice arbeiten? Fragen, die nach neuen Konzepten und Ideen verlangen.

Gastronomie goes digital

Eine Antwort darauf gibt die zunehmende Digitalisierung der Branche. Bestell-Apps beflügeln das Außerhausgeschäft, während Social-Media-Kanäle die Kundenbindung fördern und digitale Kassensysteme die Abrechnung vereinfachen. Auch die Bedeutung von Cloud-Anwendungen hat im Gastgewerbe zugenommen. Laut Digitalisierungsindex Mittelstand 2019/2020 können 38 Prozent der Gastronomieunternehmen mobil auf Geschäftsanwendungen, wie zum Beispiel Buchungs- oder Reservierungsdaten, zugreifen. Gegenüber dem Vorjahr bedeutet dies eine Steigerung um drei Prozentpunkte. Auch mit Apps können Unternehmen produktiver arbeiten: Etliche Gastronomen erfassen inzwischen die Arbeitszeiten digital und damit direkt über Smartphone oder Tablet.

Mit moderner Sensorik und automatischen Reinigungssystemen bringen Geräte von MKN schon seit Jahren Hightech in die Profiküche. Bereits 2011 stattete das Unternehmen seine Produktneuheiten mit Touchdisplays aus, die sich intuitiv wie Smartphones bedienen lassen.

Vernetzte Profiküche: Während sich der Profikoch ums leibliche Wohl kümmert, lassen sich die Betriebsdaten jederzeit aus der sicheren Cloud heraus nachvollziehen.
Vernetzte Profiküche: Während sich der Profikoch ums leibliche Wohl kümmert, lassen sich die Betriebsdaten jederzeit aus der sicheren Cloud heraus nachvollziehen.
(Bild: MKN)

Seit 2019 geht das Unternehmen mit MKN Connected Kitchen noch einen Schritt weiter und bindet seine Kombidämpfer und das Multifunktionsgerät FlexiChef an die Cloud of Things der Deutschen Telekom an. Hier werden alle Daten der Geräte sicher und zuverlässig gespeichert. Über ein Gateway werden die Informationen an die Cloud übermittelt und sind jederzeit über Tablet oder PC abrufbar. Auf diese Weise ermöglicht das Internet of Things (IoT) den gegenseitigen Datenaustausch zwischen der MKN Cloud und den Geräten in der Küche.

Von Hygienestandards, über Geräteauslastung bis Garprogramme

Die Vorteile der IoT-Lösung sind vielfältig. So ermöglicht MKN Connected Kitchen beispielweise eine automatisierte Datenerfassung für die HACCP-Dokumentation: Jeder Reinigungsvorgang oder Gar- und Temperaturverlauf lässt sich detailliert abrufen und als Protokoll per PDF versenden. So können Nutzer jederzeit belegen, dass ihr Betrieb alle Hygienestandards einhält. Auch Betriebskosten wie Strom- und Wasserverbrauch sowie die Geräteauslastung lassen sich via Cloud erfassen und managen. Das ist insbesondere für Kunden relevant, die mehrere Geräte in verschiedenen Niederlassungen im Blick haben müssen.

Eine weitere Erleichterung im Küchenalltag bietet die Standardisierung und zentrale Steuerung. So lassen sich über die IoT-Plattform etwa Kochbücher und Garprogramme zentral auf die Kombidämpfer laden. Das ermöglicht es beispielsweise Betreibern von Restaurantketten, stets die gewohnte Qualität zu liefern – ganz gleich, wer die Geräte bedient. Eine smarte Lösung, die auch bei einer großen deutschen Einzelhandelskette im Einsatz ist: Hier kommen Brötchen, Brezeln oder Croissants stets in gleichbleibender Profiqualität in die Tüte. Auch dann, wenn die Garzeit und -temperatur der Teigrohlinge je nach Lieferanten variieren.

Die IoT-Lösung erkennt zudem mögliche Störungen hinsichtlich Gerätefehlern sowie die Einhaltung von kundenseitig definierten Reinigungsvorgaben. Dies wird mittels Ampelsystem visualisiert. Das verringert den Wartungsaufwand und ermöglicht schnellere Reparaturen. So hat der Servicemitarbeiter zum Beispiel die benötigten Ersatzteile bereits dabei, statt sie nach der Kontrolle vor Ort gegebenenfalls erst bestellen zu müssen. Vorausschauende Wartung verringert zudem die Einsätze vor Ort – das spart nicht nur Kosten, sondern entspricht auch den derzeitigen Corona-bedingten Kontaktempfehlungen.

Alles aus einer Hand

Mit der IoT-Plattform bietet MKN seinen Kunden eine komplette Ende-zu-Ende-Lösung. Denn die Telekom stellt mit der Cloud der Dinge nicht nur die technologische Basis bereit, sondern sorgt auch dafür, dass sich Nutzer der smarten Multifunktionsgeräte weder über die Hardware noch über die Konnektivität mittels LAN, WLAN oder Mobilfunk Gedanken machen müssen.

Als Teil von SMART Kitchen, einem Zusammenschluss von Unternehmen, die die Digitalisierung in der Profiküche vorantreiben wollen, plant MKN zudem künftig eine einheitliche IoT-Plattform: Dann lassen sich auch Produkte anderer Anbieter ins System integrieren. „Unsere Ideen für die Küche machen den Arbeitsalltag, einfacher, produktiver und noch wirtschaftlicher“, sagt Peter Helm. „Die Gastronomie ist bunt, also müssen individuelle Lösungen und multifunktionales Equipment her. Damit unterstützen wir unsere Kunden bei der großen Herausforderung, ihr Geschäft zukunftsfähig machen.“

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